Bisniskulinerindonesia’s

April 12, 2009

Fungsi bahan dalam pembuatan cake

Filed under: Uncategorized — bisniskulinerindonesia @ 10:56 am

1. Tepung terigu

Berfungsi sebagai jaringan/ kerangka sebagai akibat terbentuknya gelembung-gelembung udara hasil pengocokan yang diikat oleh telur. Tepung terigu yang digunakan untuk pembuatan cake/ bolu diharapkan yang berprotein rendah sampai sedang (8% – 10%). Bila membuat cake dengan volume yang tinggi dan besar kita menggunakan tepung yang berprotein 10 – 11%. Tetapi berakibat tekstur cake/bolu akan besar dan kasar. Untuk mengatasi hal tersebut digunakan tepung maizena sebagai bahan tambahan pembantu biasanya perban­dingannya 70 : 30

2. Telur

Biasanya dalam pembuatan cake/bolu kita menggunakan telur ayam negri, telur ayam kampung jarang digunakan karena jarang ada dipasaran juga harganya terlalu mahal.

Telu ayam didalamnya terdapat du bagian kuning telur dan putih telur.. Secara utuh bersih telur tersebut rata-rata 50 gr. Kuning telur : beratnya 25 % dari berat bersih telur utuh. Di dalam kuning telur berfungsi emulsifier, dimana kuning telur ini akan mengikat minyak yang ada didalam adonan cake/ bolu. Karena kuning telur mengandung Lecithin, jadi jumlah pemakaian margarine diten­tukan oleh banyaknya jumlah kuning telur yang digunakan karena pemakaian margarine tidak boleh lebih banyak dari jumlah telur yang ada. Dengan pemakaian kuning telur yang banyak akan memper­ halus sel-sel dalam adonan. Putih Telur : beratnya 75 % dari berat bersih telur utuh, Putih telur ini banyak mengandung protein dan menambah kekenyalan pada cake/ bolu yang dibuat, sehingga para pembuat cake/ bolu selalu mengurangi jumlah putih telur dalam pembuatannya.

3. Cake Emulsifier

Suatu bahan improver untuk membantu menambah jumlah emulsifier yang dibutuhkan dalam pembuatan cake/ bolu. Keuntungan pemakaian cake emulsifier :

a. Mempercepat proses pengocokan

b. Mengentalkan adonan

c. Menambah volume

d. Melembutkan tekstur cake/bolu

e. Menjaga keempukan cake/ bolu.

4. Gula

Gula yang digunakan bisa gula pasir atau gula halus. Fungsi gula disini bisa memperhalus tekstur, volume lebih besar dan memberi­ kan warna yang bagus pada hasil jadi cake/bolu.

5. Susu

Susu yang digunakan susu bubuk jenis skim. Karena kan memberikan volume yang cukup bagus pada bolu/ cake dimana susu skim banyak mengandung protein, sehingga dapat memperkuat jaringan sel yang terbentuk.

6. Baking Powder

Berguna untuk memperkuat busa yang dihasilkan selama pengocokan dan membantu menambah volume pada saat pemanggangan. Ada beberapa hal yang tidak boleh dilakukan dalam proses pembua­tan cake/bolu adalah :

  • Tempat untuk mengocok telur bekas minyak
  • Telur yang baru keluar dari lemari pendingin (kulkas)
  • Margarine dicairkan sampai berasap
  • Margarine dalam keadaan panas dimasukkan dalam adonan
  • Mengocok yang terlalu lama yang berakibat adonan mencair kembali.
  • Menambahkan pewarna/ perasa yang cair pada saat adonan sudah jadi.
About these ads

Leave a Comment »

No comments yet.

RSS feed for comments on this post. TrackBack URI

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

The Banana Smoothie Theme. Blog at WordPress.com.

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: