Bisniskulinerindonesia’s

April 12, 2009

Tips Tepung Terigu Roti dan Bolu

Filed under: Uncategorized — bisniskulinerindonesia @ 11:32 am

lychee-cake

1. Bolehkah bila tepung sudah berkutu digunakan? Selama tepungnya tidak berbau apek, dan hanya berkutu saja masih bisa digunakan selama tepung tersebut diayak terlebih dahulu.
2. Apa penyebab dari tepung yang berbau apek? tepungnya lembab
3. Bagaimana cara menyimpan tepung yang baik? Simpan dalam gudang. Penerangan dalam gudang cukup. Tepung selalu diberi palet/alas tidak langsung ke lantai. Beri jarak minimal 20 cm pada dinding tembok. Tumpukan jangan terlalu tinggi, maksimum 6 tumpukan.
4. Bagaimana bila langganan menemui masalah tepung terigu? Bisa menghub.no.telp Depo, Bisa menghubungi no.telp customer service pada zak tepung, Selalu menyebutkan kode produksi pada zak tepung yang bermasa­lah.
5. Bagaimana memilih tepung yang baik ? Lihatlah zak tepungnya, pastikan jahitannya tidak rusak bagian bawah dan atas. Pastikan segel dari zak masih ada. Pastikan zak tepungnya kering dan tidak masalah. Bila dibuka tepungnya tidak berbau apek dan bersih/tidak kotor. Pastikan beratnya pada jumlah toleransi yang wajar.
6. Seberapa besar fungsi protein pada tepung terigu pada pembua­tan roti? Sangat besar sekali karena untuk membuat roti diperlukan gluten yang tinggi, jadi semakin tinggi protein pada tepung terigu maka semakin tinggi pula gluten yang ada dan semakin rendah proteinnya semakin rendah pula glutennya.
7. Apa yang terjadi bila membuat roti dengan protein yang rendah? Hasilnya tidak akan maksimal, karena orang yang menginginkan rotinya besar dan jadinya banyak, bila menggunakan tepung dengan protein rendah rotinya tidak bisa besar dan jadinya tidak bisa banyak.
8. Apa pengaruhnya tinggi protein dengan hasil roti yang tidak bisa besar dan jadinya sedikit? Dalam membuat roti yang diinginkan bagaiman bisa memasukkan air sebanyak-banyaknya dalam adonan dan adonan tersebut dapat menyim­pan gas sebanyak-banyaknya selama proses fermentasi, jadi bila proteinnya tinggi secara otomatis iar yang digunakan akan lebih banyak dibandingkan dengan tepung yang proteinnya sedikit, juga dalam menyimpan gas hasil fermentasi, yang rendah tidak dapat menyimpan gas secara maksimal.
9. Mengapa bila membuat roti dengan proses tangan lebih mudah menggunakan tepung yang proteinnya sedang (segitiga biru) diban­dingkan dengan tepung yang proteinnya tinggi (cakra kembar) (terasa lebih lama dan berat, dan hasilnya tidak maksimal)? Memang pengaruh protein juga akan mempengaruhi proses terutama pada pengadukan jadi mengaduk roti adalah proses pemberian energi pada adonan, dimana dengan adanya energi, gulten akan terbentuk, sehingga semakin tinggi proteinnya energi yang diberikan harus semakin besar, dan semakin rendah proteinnya semakin kecil energi yang diberikan. Jadi bila membuat roti dengan cara diaduk dengan tangan disarankan tidak terlalu tinggi proteinnya.
10. Apa akibatnya bila jumlah protein dan jumlah energi yang diberikan tidak sessuai? Hasil roti dapat dipastikan tidak sesuai dengan apa yang diharap­kan. Sebagai contoh:
Protein tinggi diberikan energi kecil : hasil roti kecil, keras, kasar, warna daging rotinya tidak putih, tidak tahan lama, rotinya mudah keras, aroma roti asam.
Protein rendah dinerikan energi besar : Hasil roti akan melebar dan tipis, mudah keras, serat roti kasar, warna daging roti tidak putih, roti akan mengecil, permukaan roti keriput.
11. Apa yang dianjurkan bila ingin membuat roti dengan hasil yang maksimal? Kenalilah tepung terigu yang akan digunakan (kadar proteinnya, daya serap airnya, kadar abunya), bahan baku lainnya yang diguna­kan, peralatan yang akan digunakan.
12. Berapa prosentasi ideal protein untuk membuat roti ? idealnya 11%-13% (segitiga biru dan cakra kembar)
13. Apakah benar bila membuat roti dengan protein tinggi hasil rotinya akan menjadi alot? Tidak selamanya benar, biasanya protein tinggi dimaksudkan untuk mencapai volume, sedangkan untuk supaya rotinya tidak alot maka perlu penambahan jumlah bahan yang lainnya agak lebih seperti, gula, margarine/butter, kuning telur, bread improver.
14. Mengapa sebagian orang membuat roti selalu menggunakan kuning telurnya saja, sedangkan putihnya jarang digunakan? Sebab putih telur akan memperkuat protein sehingga glutennya akan semakin kuat, jadi bila menggunakan tepung yang berprotein tinggi dan rotinya agak sedikit alot berarti terlalu banyak putih te­lurnya, jadi sebaiknya tidak banyak menggunakan putih telur.
15. Ada berapa banyak orang sering mencampurkan tepung yang berprotein tinggi dan sedang (cakra kembar dan segitiga biru, atau tepung yang lain), apa kegunaannya? Penyampuran tepung antara tepung yang berprotein tinggi dan sedang atau rendah, fungsinya adalah untuk menurunkan kadar protein yang diinginkan, supaya roti yang dihasilkan sesuai yang diinginkan seperti volume, texture, keempukan roti dsb.
16. Mengapa dalam proses pembuatan roti selalu menggunakan air dingin (air es)? Sebab proses pembuatan roti selalu menggunakan ragi roti (yeast) dimana ragi tersebut akan aktif bila suhunya dibawah 30 derajat celcius, dalam adonan sebab bila adonan diatas 30 derajat celcius aktivitas ragi akan mempengaruhi aktivitas yeast.
17. Apa yang terjadi bila adonan roti panas diatas 30 derajat celcius? Fermentasi roti akan semakin lama. Aroma roti asam, serat roti kasar, roti mudah keras, roti tidak tahan lama.
18. Mengapa proses pengadukan roti pagi, siang, sore hasil rotin­ya tidak pernah sama? Karena pembuatan roti sangat berpengaruh pada temperature dan kelembaban, terutama pada saat fermentasi berlangsung, sehingga semakin panas suhu ruangan adonan roti akan semakin cepat proses fermentasinya, sedangkan semakin dingin suhu ruangannya maka semakin lama proses fermentasinya, dan kelembaban ruangan juga sangat mempengaruhi kualitas roti.
19. Berapa idealnya suhu ruangan dan kelembaban udara dalam proses fermentasi adonan? Temperatur ruangan fermentasi 35-40 derajat celcius dan kelemba­ban udaranya 75-80%
20. Mengapa kulit roti tebal? Karena panas oven terlalu dingin dan pada saat fermentasi terak­hir ruangannya terlalu kering (tidak ada kelembaban)
21. Mengapa adonan roti sulit mengembang? Mungkin karena yeast yang digunakan sudah rusak, atau temperature adonan terlalu tinggi.
22. Mengapa roti bila digigit nempel digigi? Karena belum cukup fermentasi awalnya jadi adonan setelah diaduk selalu difermentasikan awal meskipun hanya 10 menit untuk adonan dengan jumlah besar (10kg keatas), dan 30 menit untuk jumlah adukan sedikit (dibawah 5 kg)
23. Mengapa permukaan roti di oven keriput? Karena fermentasi terakhirnya terlalu lama (over proof)
24. Mengapa permukaan roti tawar jenis open tap (terbuka) selalu pecah disamping? Karena beberapa kemungkinan seperti penggunaan bread improver terlalu banyak, gluten terlalu kuat, panas oven kurang tinggi.

25. Mengapa roti tawar seringkali berpinggang ? Kemungkinan jarak antara loyang roti satu dengan yang lainnya terlalu berhimpitan, sehingga panas oven tidak merata sampai pada samping roti.
26. Mengapa roti tawar tidak tahan lama (lebih dari 5 hari) ? Kemungkinan jumlah gula yang digunakan kurang. jumlah garam yang digunakan kurang, tingkat kematangan roti kurang, system packing kurang bagus, tempat packing tidak steril.
27. Mengapa roti tawar stelah 2 hari beraroma sangat asam ? Kemungkinan pembakarannya kurang sempurna, adonan setelah keluar dari mixer (mesin aduk) terlalu panas, atau roti dalam keadaan panas langsung di packing.
28. Mengapa roti tawar mudah berjamur pada bagian bawahnya ? Kemungkinan roti yang baru keluar dari oven tidak cepat dike­luarkan dari cetakkannya sehingga bagian bawah roti akan berker­ingat (basah) dan akan menyebabkan mudah berjamur.
29. Ada yang mengatakan bahwa pada saat mengaduk adonan roti, yeast (ragi roti) tidak boleh dicampur dengan garam, apa sebabn­ya? Karena yeast adalah bakteri dan bakteri akan mati bila terkena langsung dengan garam, sehingga aktivitasnya akan terganggu sehingga pengembangan adonan jadi lambat.
30. Mengapa fermentasi adonan lambat ? Kemungkinan pemakaian yeast kurang, kualitas yeast kurang bagus, pemakaian gula terlalu banyak, pemakaian garam terlalu banyak, pemakaian susu terlalu banyak, pemakaian air kurang, kualitas air jelek, pemakaian margarine terlalu banyak, proses aduk kurang kalis, tempat fermentasi akhir temperaturnya terlalu dingin.

31. Mengapa adonannya lengket ditangan pada saat proses pembentu­kan adonan ? Pemakaian gula pasir terlalu banyak, pemakaian garam kurang, pemakaian air terlalu banyak, pemakaian margarine kurang, penga­dukan kurang kalis.

32. Mengapa tekstur roti berlubang besar-besar ? Gluten terlalu kuat, pemakaian bread improver terlalu banyak, pemakaian garam kurang, proses pemulungan tidak rapat.

33. Mengapa isian coklat pada roti selalu menyebabkan rotinya jadi mudah kering ? Karena isian coklat terutama bubuk coklat dan misis coklat akan menyerap air yang ada pada roti, sehingga roti coklat selalu mudah kering.
34. Mengapa bila menggunakan air PDAM suatu waktu tertentu hasil rotinya tidak mau mengembang? Karena pada suatu waktu tertentu PDAM menambahkan jumlah kaporit berlebih, padahal pembuatan roti menggunakan yeast, sedangkan yeast terbuat dari bakteri, dan bakteri akan mati bila terkena kaporit.
35. Untuk isian pisang : pisang telah setelah dikupas rendam terlebih dahulu dengan air kapur selama 30 menit, dan setelah itu cuci bersih dengan air supaya pisangnya tidak berubah warna hitam, dan menghilangkan rasa sepet pada pisang.
36. Jangan menaruh adonan roti selama fermentasi dekat dengan oven yang sedang dinyalakan, menyebabkan roti akan kering.

37. Mengapa membuat cake selalu menggunakan cake emulsifier ? Karena telur yang digunakan untuk cake hampir semuanya mengguna­kan telur ayam negeri dimana telur ayam tersebut bila usia te­lurnya sudah lama maka telur tersebut tingkat kepekatannya berkurang, sehingga tidak semaksimal mungkin mengikat udara selama proses pengocokan maka ditambahkan cake emulsifier supaya telur akan semakin pekat dan dapat menyimpan udara lebih maksi­mal, sehingga cake akan mengembang dengan baik.
38. Mengapa adonan cake terlalu encer ? Karena kurang adanya cake emulsifier, kurang jumlah tepungnya, terlalu banyak putih telurnya.

39. Mengapa dalam membuat cake yang menggunakan banyak kuning telur bila ditambahkan cake emusifier malah tidak jadi (bantat) ? Karena kuning telur sudah pekat, maka bila ditambah dengan cake emulsifier lagi adoananya semakin pekat dan jadi berat, sehingga cake tidak akan mengembang dengan baik.
40. Mengapa susunan dalam cake berlubang kasar? Karena terlalu banyak putih telur dan margarinnya kurang.
41. Mengapa cake bagian dalam selalu basah, berminyak bagian bawahnya (mengendap) ? Karena jumlah margarinnya terlalu banyak.

42. Jenis tepung apa sebaiknya yang digunakan untuk pembuatan cake ? Jenis tepung yang berprotein rendah.

43. Mengapa bagian tengah cake selalu kurang matang ? Karena apinya terlalu panas

44. Mengapa bila membuat cake yang tebal selalu permukaan cake cekung ? Karena jumlah tepung dalam adonan kurang.

45. Mengapa bila membuat cake selalu permukaannya seperti gunung? Karena tepung dalam adonan terlalu banyak.

46. Mengapa bila membuat cake yangn besar dan tinggi selalu bagian sampingnya menciut dan berpinggang ? Karena loyang bagian sampingnya dipoles oleh margarine, sehingga adonan cake tidak ada yang menahan jadi cake terlepas dengan sendirinya.
47. Apa bedanya membuat dengan telur ayam negeri dengan telur ayam kampung? Bedanya bila menggunakan ayam negeri harus menggunakan cake emulsifier, sedangkan ayam kampung tidak perlu menggunakan cake emulsifier, karena telurnya sendiri sudah pekat.
48. Berapa temperatur oven ideal untuk bolu gulung ? Temperatur yang ideal adalah 220 derajat celcius selama 12 menit harus sudah matang, bila tidak bolu gulung tidak pernah bisa digulung dan pecah.
49. Berapa temperature oven untuk muffin yang ideal ? Temperaturenya 200 derajat celcius selama 25 menit, karena bila tidak muffin tidak pernah pecah permukaannya.
50. Mengapa cake yang dibuat bagian bawahnya sudah hangus tetapi permukaannya masih basah ? Karena cara menaruh loyang pada oven salah yaitu terlalu dekat dengan sumber api bagian bawahnya, serta temperatur ovennya terlalu panas.
51. Mengapa bagian atas cakenya sudah hangus sedangkan bagian tengah belum matang ? Karena jarak deck bagian atas terlalu dekat/terlalu tinggi cetak­kanya serta panas oven terlalu tinggi.

53. Untuk jenis cake yang dikukus sebaiknya menngunakan jenis tepung yang bagaimana ? Pergunakanlah jenis tepung yang proteinnya rendah.
54. Seringkali dalam pembuatan bolu kukus tidak mau merekah dengan baik, apa sebabnya ? Kemungkinan jumlah tepung terigu yang digunakan kurang, terlalu banyak, jumlah soda yang digunakan kurang, terlalu banyak cairan, terlalu lama pengocokan, panas kukusan kurang.
55. Mengapa cake yang yang dibuat seringkali lengket didasar cetakan dan susah mengeluarkan ? Karena cetakannya baru dicuci dan tidak dipanaskan, didasar cetakan ada air, didasar cetakan harus dipoles, plesan cetakan bagian dasar harus rata/dilapisi kertas roti.
56. Mengapa bagian permukaan cake tebal ? Karena pemakaian gula terlalu banyak, tepung terigu terlalu banyak, panas oven terlalu dingin.
57. Mengapa warna pada daging cake tidak rata ? Karena cairannya kurang, pengocokannya terlalu kental, terlalu banyak pemakaian cake emulsifier.
58. Mengapa bagian permukaan cake pecah ? Karena pemakaian gula terlalu banyak, pemakaian jenis tepung yang tidak sesuai (proteinnya terlalu tinggi), terlalu banyak pema­kaian tepung terigu. Cetakan yangn digunakan terlalu kecil diame­ternya, panas oven kurang.
59. Mengapa cake mudah keras dan kering ? Karena penggunaan telur kurang, terlalu namyak menggunakan putih telur, pemakaian gula kurang, pemakaian margarin kurang, terlalu banyak backing powder, kuraang cairan.
60. Sebaiknya menggunakan jenis tepung apa untuk membuat mie ? Tepung yang bisa digunakan adalah dari jenis tepung medium sampai dengan jenis yang hard.
61. Mengapa mie seringkali tidak tahan lama ? Karena proses pembuatannya termasuk tempat pembuatannya kurang bersih.
62. Bagaimana supaya mie yang dibuat, terutama mie basah yang bisa tahan lama ? Biasanya dengan cara dikukus dan digoreng/dikukus saja.
63. Bolehkah sisa adukan yang sudah mengering untuk dicampurkan pada adonan yang akan dibuat ? Sebisa mungkin jangan digunakan/dicampurkan pada adonan yang akan dibuat, karena akan menyebabkan kandungan proteinnya akan turun sehingga kualitas mie akan turun.
64. Proses pengawetan mie bisa dilakukan beberapa hal, seperti dikukus, kemudian digoreng, dikukus saja. Dikukus dan dijemur.
65. Jenis tepung apa yang paling bagus untuk pembuat cookies (kue kering) ? Jenis tepung yang berprotein rendah.
66. Mengapa dalam pembuatan cookies jenis cetak dan berbentuk bunga-bunga hasil jadinya ornamen bunga-bunganya atau guratan profilnya hilang, dan kuenya juga berbentuk melebar ? Karena dalam pengocokan margarine dan gulanya terlalu lama, jumlah tepung terigunya kurang.

67. Mengapa hasil kue keringnya tidak lembut, cenderung keras ? Karena salah menggunakan jenis tepung terigunya, proteinnya terlalu tinggi.
68. Berapa temperature yang ideal untuk pembuatan cookies ? Sebenarnya tergantung dari jumlah pemakaian gulanya, tetapi standarnya adalah 160 derajat selama 20 menit.

69. Mengapa kuenya tidak kering cenderung basah ? Karena bentuknya terlalu tebal, panas oven terlalu besar, salah jenis tepungnya.

70. Berapa persen pemakaian margarine berbanding dengan tepung terigu yang digunakan untuk kue kering ? Tergantung dari jenis margarine yang digunakan, sebanyak kadar airnya maka semakin sedikit pemakaian margarinenya, juga berapa banyak pemakaian telur bila menggunakannya, idealnya adalah 90% bila tidak ada bahan tambahan lain berupa cairan seperti telur, tetapi bila menggunakan telur maka jumlah margarine harus dikur­angi dengan jumlah cairan yang ditambahkan seperti telur.

71. Mengapa dalam membuat nastar selalu pecah ? Karena adonan yang sudah jadi tidak diistirahatkan terlebih dahulu.
72. Apakah adonan kue kering harus selalu diistirahatkan terlebih dahulu, bila iya berapa lama sebaiknya diistirahatkannya ? Harus, supaya hasil jadi kue keringnya lebih renyah dan krispi, lamanya paling bagus adalah minimal 4 jam, hasilnya lebih renyah/garing warna kue lebih bagus, tidak mudah melempem.
73. Bila ingin menambahkan kacang-kacangan didalam adonan kue kering, apakah kacang-kacangannya lebih harus disangrai terlebih dahulu ? Harus disangrai terlebih dahulu, karena bila tidak kacang-kacangan yang dimasukkan kedalam kue kering tidak akan matang.
74. Bagaimana caranya supaya coklat chips tidak mudah lumer bila dimasukkan kedalam adonan cookies ? Caranya coklat chipsnya masukkan terlebih dahulu kedalam kulkas selama 1 jam sebelum digunakan, panas oven harus dijaga 170 derajat celcius.
75. Mengapa bila membuat cookies diloyang setelah dibakar terlalu banyak minyak ? Karena loyangnya dipoles pakai margarine, jadi hindarkan loyang dipoles dengan margarine.
76. Berapa banyak penggunaan baking powder dan soda kue pada kue kering? Pemakaiannya paling banyak 1% dari berat tepung yang digunakan.
77. Mengapa kue kering mudah hancur? Karena terlalu banyak menggunakan kuning telur.
78. Mengapa polesan kuning telur tidak pernah rata bila dipoles­kan pada permukaan kue kering, terutama nastar/kue keju ? Karena kuning telur untuk polesan kue kering harus ditambah dengan sedikit garam, supaya lebih encer dan mudah dioleskan sehingga mendapatkan permukaan yang rata dan mengkilap.
79. Adonan setelah jadi, harus diistirahatkan minimal 4 jam supaya kuenya lebih renyah/krispi, untuk nastar supaya tidak mudah pecah, warna kue lebih bagus.
80. Loyang untuk mencetak cookies jangan dipoles dengan marga­rine, supaya kuenya tidak berminyak.
81. Jangan mengaduk gula halus dan margarine terlalu lama, hanya sekedar tercampur saja, supaya adonannya tidak melebar dan melebar dan membentuk ornamennya masih terlihat.
82. Mengapa gorengan untuk menggunakan tepung terigu terlalu banyak menyerap minyak ? Karena jenis tepung terigu yangn digunakan berprotein rendah.
83. Mengapa hasil gorengannya kurang renyah/tidak krispi ? Karena proteinnya terlalu rendah.
84. Mengapa hasil gorengannya terlalu keras ? Karena kandungan proteinnya tepungnya terlalu tinggi.
85. Tepung yang untuk gorengan adalah jenis protein sedang (segitiga tiga)
86. Mengapa bila membuat kulit martabak telur harus menggunakan tepung terigu yang berprotein tinggi (cakra kembar) ? Karena adalah membuat kulit martabak telur harus ditipiskan sampai berbentuk selaput, dan tepung yang bisa digunakan untuk itu harus mempunyai protein yang tinggi, bila proteinnya rendah akan mudah robek.
87. Menggunakan jenis tepung apa paling banyak cocok untuk mem­buat martabak manis ? Martabak manis protein yang dibutuhkan adalah 11,5% sehingga tepung yang cocok adalahtepung segitiga biru atau pencanpuran antara sgitiga biru dengan cakra kembar.

88. Mengapa kue pukis yang menggunkan tepung terigu hasilnya agak keras ? Karena salah menggunakan tepung terigunya, yang paling bagus adalah jenis protein yang rendah.

89. Mengapa membuat kilit pie selalu keras ? Karena salah menggunakan tepung terigunya karena dalam pembuatan kulit pie harus menggunakan tepung protein rendah.
90. Sebaiknya menggunakan jenis tepung apa untuk membuat kulit pangsit yang benar? Jenis tepung yang digunakan adalah jenis tepung yang proteinnya rrendahm agar supaya hasilnya lebih renyah dan lembut.
91. Untuk bakpao sebaiknya menggunkan jenis tepung apa? Jenis tepung yang paling bagus adalah jenis tepung yang pro­teinnya rendah(kunci biru) dan kadar abunya harus rendah supaya mendapatkan bakpao yang lembut dan warnanya putih.

Leave a Comment »

No comments yet.

RSS feed for comments on this post. TrackBack URI

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

The Banana Smoothie Theme. Blog at WordPress.com.

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: