Bisniskulinerindonesia’s

April 12, 2009

Ragam Susu untuk Roti

Filed under: Uncategorized — bisniskulinerindonesia @ 11:07 am

Selain kandungan gizinya lengkap, susu memiliki banyak manfaat dalam pengolahan makanan. Pada roti, cairan putih itu memperbaiki warna remah dan kulit, sehingga lebih gelap dan mengkilap. Kandungan kalsiumnya yang tinggi, memperkuat gluten adonan roti. Namun, tak sembarang susu bisa ditambahkan pada adonan roti.

Susu merupakan emulsi lemak dalam air, yang mengandung garam-garam mineral, gula, dan protein. Lantaran kandungan lemaknya tinggi, susu kerap ditambahkan pada adonan roti untuk memberikan cita rasa gurih, memperkuat aroma, dan melembutkan tekstur. Lemak juga berfungsi untuk menunjang elastisitas adonan, sehingga mudah mengembang. Lemak susu tidak larut dalam air, tetapi mampu mengabsorbsi (menyerap) air sekitar 0,2%. Sifat lain lemak, mudah menyerap bau dengan cepat. Karena itu, mentega dan cream tidak boleh disimpan berdekatan dengan bahan berbau, tajam karena akan mengurangi flavour produk tersebut.

Protein susu dalam bentuk casein, berfungsi menyediakan keseimbangan protein dan memperkuat gluten pada produk berbasis tepung. Sementara laktosa atau gula susu, memberikan warna pada remah dan kulit roti. Gula jenis ini tidak bisa dijadikan ‘sumber makanan’ ragi. Karena itu, pada adonan roti fermentasi susu lebih lambat dibandingkan air. Untuk menyiasatinya, bisa dengan menambahkan susu skim, yaitu susu tanpa lemak. Itu sebabnya, pengetahuan tentang jenis susu diperlukan agar tidak terjadi kesalahan pada saat proses pengolahan.

1. Whole milk (susu utuh), disebut juga susu full cream, yaitu susu yang belum dipisahkan lemaknya. Susu murni ini kebanyakan ditambahkan dalam bentuk bubuk, di mana 87% airnya telah dibuang.

2. Pasteurised milk atau susu pasteurisasi. Susu ini sangat hiegienis, karena bakteri merugikan seperti bakteri coli telah dihilangkan, tanpa mengurangi nilai gizinya. Ada 2 cara pasteurisasi dengan panas yang umum dikenal, yaitu holding method dan High Temperature Short Time (HTST).

Pasteurisasi dengan holding method, susu dipanaskan pada suhu 65ºC selama 30 menit. Suhu yang terlalu panas menimbulkan flavour susu masak, dan lapisan tipis di sekitar butiran lemak rusak yang mempengaruhi pembentukan lapisan krim. Dalam metode HTST, susu ditahan selama 15-16 detik pada suhu 71,7ºC, dengan alat pemanas berbentuk lempengan. Untuk mencegah tumbuhnya bakteri, susu segera didinginkan.

3. Homogenized milk atau susu homogenisasi. Susu ini biasanya dikombinasikan dengan susu pasteurisasi. Homogenisasi berarti percikan-percikan lemak susu disebar merata pada cairan. Itu sebabnya, hindari pemisahan lemak dalam susu. Keistimewaan susu homogen, dapat tahan disimpan pada suhu kamar selama 6 bulan, dan rasanya gurih.

4. Skimmed milk atau susu skim. Disebut juga susu padat atau bebas lemak. Susu skim merupakan produk samping dari pemisahan butterfat (lemak mentega) dari susu utuh atau susu full cream sehingga bebas lemak. Dalam bentuk bubuk, susu ini membuang kadar airnya sekitar 91%.

5. Susu UHT (Ultra High Temperature), terbuat dari susu cair yang dipanaskan pada suhu ±137ºC selama 0,5 detik. Susu ini steril, praktis, awet, dan tahan disimpan pada suhu ruang selama beberapa bulan. Rasa susu UHT mirip dengan susu homogenisasi tetapi tidak terlalu gurih.

Pneyimpanan

Penggunaan susu pada industri bakeri sangat dibatasi penyimpanan dan umur konsumsinya. Karena itu produsen roti banyak menggunakan susu bubuk karena umur konsumsi panjang, 6 bulan asal dalam wadah tertutup. Untuk mendapatkan 800 g susu cair cukup mencampur air dan susu bubuk dengan perbandingan 7:1.

Agar susu tidak cepat asam, simpan sesuai dengan kebutuhannya. Untuk susu cair, simpan dalam lemari pendingin bersuhu 2—4oC. Usahakan susu disimpan dalam wadah tertutup supaya tidak menyerap rasa atau aroma produk lain. Sedangkan susu bubuk full cream bisa bertahan selama 6 bulan jika disimpan dalam tempat tertutup dan diletakkan di tempat sejuk dan kering. Setelah kemasannya dibuka, sebaiknya susu bubuk disimpan dalam lemari pendingin agar tidak tengik. Kecuali untuk susu bubuk skim, tidak perlu disimpan dalam lemari pendingin karena tidak mengandung lemak. Susu skim bisa bertahan selama 12 bulan dalam wadah tertutup.

Leave a Comment »

No comments yet.

RSS feed for comments on this post. TrackBack URI

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

Blog at WordPress.com.

%d bloggers like this: